EL RECETARIO: Origen y receta de los CARACOLES jerezanos

La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos 1800 a. C., basándose en fósiles encontrados.

Pero parece ser que fueron los romanos los que explotaron sus propiedades alimenticias llegando incluso a crear lugares para criarlos denominados cochlearium. Plinio el Viejo dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. C. Los romanos consumían caracoles no solo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias, como dejó constancia Plinio el Viejo, que recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales.

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos. También cabe destacar que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente en la cocina estadounidense y se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia. Suele cocinarse al hervor y servirse acompañado de diversas salsas, aderezadas con hierbabuena.

Los caracoles son consumidos en diferentes partes del mundo. Aunque escargot sea la palabra francesa para «caracol», escargot en un menú inglés generalmente está reservado para los caracoles preparados con recetas tradicionales francesas (servido con su caparazón y aderezado con ajo, mantequilla y perejil).

Preparando caracoles a la andaluza

Los caracoles son también consumidos en Portugal, donde se les llaman «caracóis», y son servidos en bares y tabernas, por lo general hervidos con ajo. También la cocina tradicional española es muy aficionada a los caracoles. Son múltiples las recetas consideradas como un manjar a lo largo de la geografía española. Pequeños o de tamaño medio por lo general, son cocinados en diferentes salsas picantes o incluso en sopas, mientras los más grandes pueden ser reservados para otros platos como el «arroz con conejo y caracoles» (una paella con caracoles y conejo que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España).

Varias especies de caracoles son también consumidas en la cocina asiática.

Hoy te traemos a EL RECETARIO los caracoles jerezanos

INGREDIENTES

• 1 Kg. de caracoles
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 1 muñequilla de especies (comino, pimienta negra, orégano, guindilla, cilantro en grano).

PREPARACIÓN

Los caracoles es conveniente dejarlos al menos 24 horas en ayuno. Una vez pasado el ayuno, procedemos a lavarlos muy bien. Los enjuagamos con abundante agua fría y limpiamos, luego los dejamos sin agua y añadimos un buen puñado de sal, frotando unos contra otros, y haciendo que suelten toda la baba que pudieran tener, procediendo de nuevo al enjuague repetido con agua clara y limpia.

Una vez muy limpios los ponemos en una olla con agua, suficiente para que los cubra con holgura, y encendemos un fuego muy, muy, muy suave, de tal manera que el caracol, está fuera y poco a poco muere sin esconderse dentro, esto es lo que se llama “engaitarlos”.

Cuando el agua lentamente empieza a hervir, debemos ir retirando de la olla la espuma que va dejando el resto de impurezas que han quedado aún después del concienzudo lavado, Hay quien le quita este agua del primer hervor y le pone una totalmente nueva, yo prefiero lavarlos muy bien, y aprovechar el agua del primer hervor que tiene ya cierto saborcito a caracol.

Una vez espumado añadimos a la olla las hojas de laurel, la cabeza de ajos entera, la cebolla entera, y la muñequilla de especias variadas. La muñequilla no es más que un atadillo de tela en el que introducimos las especies evitando que se dispersen por la olla y nos impida que podamos beber el caldo.

Dejamos cocer a fuego medio aproximadamente durante 20 minutos. Dejamos reposar los caracoles aproximadamente una hora antes de servirlos.

Mmmmmm y ¡a comérselo acompañado de un buen vino de Jerez!

Te dejamos igualmente la receta de las especias de caracoles, por si te sirven. Esperamos que te haya gustado. Más en EL RECETARIO.