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Lo llamamos bacalao, pero su nombre real es Ghadus Morua de la familia Gadidae. Hasta hace unos cincuenta años era el único ejemplar procedente del mar que llegaba de manera regular a las regiones no pesqueras. Y todo gracias al método de conservación usado, la salazón, que conseguía que aguantara durante su transporte tierra adentro. Un procedimiento tradicional y efectivo que determinaba su peculiar sabor.
Que no te den abadejo por bacalao
Tal como publica la OCU, es tradicional en nuestro país que en época de cuaresma comamos bacalao, por lo tanto, es habitual que la demanda crezca. Lo que no es tan normal es que intenten confundirte. Y lo hacen vendiéndote abadejo (Pollachius pollachius) o abadejo de Alaska (Theagra chalcogramma) con el mismo aspecto que si fuera un bacalao salado.
Así que, una vez más te pedimos que mires la letra pequeña del etiquetado para ver la denominación y la especie. Posiblemente si su precio es algo inferior al habitual no será bacalao pero vigila que no te vendan algo que no quieres comprar.
Crudo o curado
El bacalao sigue siendo un alimento muy versátil, y se consume tanto fresco como en salazón en toda España durante todo el año. Además al tener un bajo contenido graso, es de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes de adelgazamiento siendo el más apto para dietas pobres en sodio. La diferencia principal está en su presentación. Según sea la receta que quieras hacer tendrás que comprarlo de una manera u otra.
- Crudo, fresco o congelado
- Congelado: Se congela tras ser pescado en altura. Se comercializa también bajo la denominación de “al punto de sal”, que se añade un 1-4% de sal, en un proceso industrial para obtener un producto “ligeramente” salado y listo para cocinar.
- Fresco: De creciente presencia en el mercado, se le retiran fácilmente las espinas y admite múltiples preparaciones culinarias. El bacalao comercializado como fresco es en ocasiones un producto que ha sido previamente congelado, una información que debería proporcionarse a los consumidores. Cada vez se consume más en filetes y lomos frescos congelados, y únicamente se le añade el punto óptimo de sal.
- Curado en sal ya sea vendido con la sal o ya desalado.
- En salazón: Es una forma procesada de ofertar el bacalao. Consiste en desecar el pescado con sal, y así se puede conservar en un lugar seco durante varios meses. Tienen una cantidad de sal final de un 12% aproximadamente. Esta sal cura el pescado y tiene características organolépticas diferentes del crudo, incluso si se rehidrata y desala remojándolo en agua. Son preferibles las piezas de color blanquecino, pues indican un secado correcto. El mayor o menor tiempo de curación afecta notablemente al sabor. No se recomienda para personas con problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, pese a que con el remojo se retira la mayor parte del sodio.
- Desalado: Es el bacalao que ha estado en salazón y, al eliminarla, se presenta ya listo para ser cocinado. Un correcto desalando implica el cambio periódico del agua y una temperatura constante.
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Cortar el bacalao
Del bacalao se aprovecha todo. En las tiendas podrás encontrarte el bacalao entero y por piezas:
- En filetes. Son más baratos que el lomo e ideales para freirlos rebozados, guisados en potajes o incluso desmigados en buñuelos y croquetas.
- En lomos. La parte central, ambos lados de la espina dorsal, es la parte más carnosa. Se utiliza para platos tan característicos como el bacalao al pilpil vasco o el bacallà a la llauna catalán.
- La cola. Se aprovecha sobre todo para guisos. Por ejemplo, con patatas. También en potaje y en sopa.
- Las orejas. Se las considera piezas de recorte y por ello son más baratas. Son muy sabrosas, aunque hay que retirarle la piel y las espinas.
- Las tripas o callos. Sus cualidades son uno de los últimos descubrimientos de la alta cocina. Tienen una textura que recuerda a la de los callos y se pueden preparar de manera similar.
- Las cocochas. Son muy jugosas y ricas en gelatina, y una de las partes más valoradas en la cocina, por eso suelen ser caras.
- La piel. A veces se encuentra frita como torreznos de bacalao, se puede comprar hecha o hacer en casa, una vez descamada, frita o en el horno de forma que queda crujiente y se aprovecha también.
Recetas
Hoy te traemos al Recetario tres formas de cocinar este pez, recetas tomadas de la página alimentación.es del Gobierno de España.
Bacalao al pil-pil
Ingredientes
- 750 g. de bacalao (pesado en seco)
- 6 dientes de ajo cortados en rodajas finas
- Aceite
- Guindilla
Preparación
Poner el bacalao en remojo 24 horas antes de su preparación cambiando el agua repetidas veces.
En una cazuela de barro, calentar un poco de aceite e introducir los ajos y la guindilla hasta que se doren.
Una vez dorados los ajos, retirarlos del aceite, junto con la guindilla y reservarlos.
Una vez que el bacalao está desalado, ponerlo en una cazuela con un poco de agua y calentarlo, sin dejar que llegue a cocer, retirarlo y ponerlo a escurrir en papel absorbente. Introducir los trozos de bacalao, previamente escurridos, en la cazuela con el aceite y la piel hacia abajo.
Mover la cazuela de barro hacia los lados hasta que la salsa tome consistencia unos 15 min. Si la salsa ha quedado muy espesa, añadir un poco del agua donde ha estado en remojo el bacalao.
Una vez hecho el bacalao, incorporar los ajos y la guindilla; dejar cocer unos minutos más y servir.
Bacalao confitado sobre chip crujiente de patata, jamón ibérico y salsa pil pil
Ingredientes
- 4 tacos de bacalao previamente desalado de 200 g. aprox. c/u
- 1 patata cortada muy finamente y frita en aceite de oliva
- ½ l. de aceite de oliva (0,4)
- 4 lonchas de jamón ibérico
Preparación
Confitar los tacos de bacalao en el medio litro de aceite, durante 15 min. a fuego medio. Sacar y dejar escurrir en un plato. Con este aceite y el agua que ha escurrido el bacalao en el plato montaremos un pil-pil, valiéndonos de una varilla y un colador y batiendo suavemente.
Poner las patatas chip previamente saladas encima del plato. Encima de éstas colocar el taco de bacalao y una loncha de jamón pasado por la sartén.
Utilizar la salsa pil-pil o bien encima del bacalao napando todo el plato, o bien a un lado.
Bacalao y patatas fritas
Ingredientes
- 900 g. de patatas
- 4 filetes gruesos de bacalao de 175 g. cada uno
- Aceite para freír
- Sal y pimienta
Rebozado:
- 15 g. de levadura
- 300 ml. de cerveza
- 225 g. de harina común
- 2 cucharaditas de sal
Mayonesa de mostaza:
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de mostaza de grano entero
- 1 cucharada de zumo de limón
- 200 ml. de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para adornar:
- Trozos de limón Ramitos de perejil
Preparación
Para hacer la mayonesa:
Introducir en un recipiente la yema de huevo, la mostaza, el limón y el condimento. Mezclarlo todo con una batidora hasta que tenga una textura espumosa.
Verter el aceite poco a poco hasta que la mezcla coja espesor. Comprobar si esta bien de sal.
Reservar en la nevera.
Para preparar el rebozado:
Poner la levadura y la cerveza en un cuenco. Mezclar hasta conseguir una pasta suave y terminar de introducir toda la cerveza.
Colar la harina y la sal e incorporar la mezcla de la levadura y la cerveza; batirlo bien con una batidora de mano. Dejar reposar la mezcla durante una hora tapada y a temperatura ambiente.
Pelar y cortar las patatas en palitos un poco gruesos y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrirlas y reservarlas.
Sazonar el pescado e introducirlo en el rebozado. Freír las piezas de pescado de dos en dos durante 8 minutos más o menos, o hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro.
Servir el pescado acompañado de las patatas y la mayonesa. Adornar con los trozos de limón y el perejil.
Esperamos que te hayan gustado. Más en nuestro Recetario.