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El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de lechón que se daba en Andalucía, según Wikipedia. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera, donde existe incluso un antiquísimo fresco que decora el salón de plenos del ayuntamiento con una referencia clara a los mantecados que allí se hacían.
Todo apunta a que fue Antequera donde se elaboró la originaria receta del mantecado. Incluso, mucho antes de que empezaran a adquirir fama los mantecados de cercanas tierras sevillanas, las fábricas de mantecados de Antequera eran proveedoras de la Casa Real.
En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje tal y como ahora se conoce, llanura de cereal.
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Por esas fechas, ya se elaboraban «tortas de manteca» en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.
El inicio de la comercialización del mantecado se produjo a mediados del siglo XIX, cuando el ferrocarril permitió a los obradores antequeranos enviar sus productos a Madrid en una sola jornada.
Unos años después, Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo «La Colchona», entregó parte del sobrante de su producción a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba. El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva gran parte de sus cualidades como si acabase de salir del fuego, si bien pierde parte de la textura suave y mantecosa que posee el producto sin someter a este método de conservación.
En 1889 había alrededor de quince casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo a mercados cada vez más lejanos. En 2011, fue nombrado denominación de origen protegida.
Receta
Ingredientes
- 250g de harina
- 150g de azúcar
- 175g de manteca de cerdo
- 2 yemas
- 1 cucharadita de canela, semillas de sésamo o ajonjolí.
Elaboración
Mezclamos y batimos bien la manteca con el azúcar. Añadimos la canela y batimos de nuevo.
Llevamos el horno a 100ºC y extendemos la harina en una bandeja con papel encerado. Secamos la harina sin tostarla. Dejamos enfriar y añadimos a la mezcla de manteca. Amasamos. Hacemos un «volcán» e incorporamos las yemas de huevo una a una, elaborando hasta que la masa quede homogénea.
Ponemos la masa en una superficie enharinada y amasamos con el rodillo, hasta que tenga el grosor de un dedo.
Con un vaso o similar cortamos la masa y le damos forma redonda, pasamos por un plato de semillas de sésamo sin tostar o de ajonjolí, y colocamos sobre la bandeja que habremos forrado con papel encerado.
Precalentamos el horno a 180ºC y horneamos entre 15 y 20 minutos hasta que se tuesten. Dejamos enfriar y envolvemos en papel de seda o en un recipiente hermético.
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